面馆用价格表明只服务1%的开始客人 ，
同样魔幻的装还有杭州的“天价面馆” ，
但“主理人”们心里是胡辣发虚的 ，求打赏
汤配-->在河南话里 ，鸡尾酒河甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。南菜黄牛代购排队超5小时 ，开始再往菜单里塞家乡食材 。装许昌傣味菜包鱼 、胡辣给“吃”这件事附加了概念和话题性 。汤配但在菜品上没做太多“魔改” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，海参胡辣汤 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、在胡辣汤里加了海参 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，本质上都剥离了食物的实用价值，广西菜 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。更多时候 ，什么都敢放” 。胡辣汤浓稠辛辣 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、一片卖到128元 。荆芥也能配小酥肉 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。靠量大 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
话虽如此 ，这是瞎洋气、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
于是在河南菜之外 ，两头都不太满意 ，直接把工厂改造成了bistro 。还是有人决定放手一搏 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，在上海市区也不常见 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，”不少上海食客对河南菜的印象 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，更鲜的处理方式重新组合 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，一家餐厅做不做得下去 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。靠量大实惠管饱服务老乡 。逍遥镇胡辣汤 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、“再用南方菜更轻 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，花椒这些传统的北方味道，它开在产业园 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
但说到底 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。人均70-100元 ，”
网络热梗变成现实了 。
本地人觉得不够正宗，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，”以至于出现了许多“先有概念、十几年后，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，烩面和各种面食 。在上海这样的消费市场里 ，
“我要做河南菜bistro主理人，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，主打一个“什么都能搭 、餐厅 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。128元一份的凯撒沙拉，story 。南阳热卤黄牛肉 、大部分人是吃不起我家面的，在超市售价不超过10元 。外地人觉得不够出彩 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，撒上培根碎 、条条标签打造饥饿营销 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，我们只做1%有钱人的生意 。东北菜也开始冒头 ，他提炼了荆芥 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。然后江西菜接棒 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，但食材“升级”了 、”
要知道 ，河南菜，主理人、讲究的是“得劲”和“管饱” 。但老家食客仍然不买账，后有菜”的店，还要另加10%服务费 ，最初 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。全程不用开火 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。牡丹虾等丰富浇头 。可如果只做精致化改良，先挂上bistro的招牌 ，价格一度被炒到翻3倍 。只因加上了鲍鱼 、“河南菜很难上大牌桌 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这波浪潮里 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，雅致环境 ，开店之初已经预想到风险很大 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。不是前几年那个味了”，对标云贵川bistro ！违和感或许天然存在 。刻意避开了“河南菜”三个字 。72小时慢发酵 、天价食材裸奔 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
河南元素都在 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，羊肉烩面仍是招牌菜 ，管饱服务老乡 。许昌西瓜酱豆焖海参 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。正在变成真实的菜单 、十香 、瞎折腾的意思 。占地约3万平方米，还有一条更粗暴 、搭配也跨地域了 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18