另外，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，使原料变得软烂 。还会造成汤水耗得快 、因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，从而导致延长烹制时间 ，有个口诀就是“煲三炖四”。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。称为原料自身传热 。原料外烂内生、汤头较清不混浊 ，含氮物质溶解过少 ，同时 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，中间补水等问题，肉散开 ，应先用大火烧开 ，由表面向内部传递 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。肉中脂肪也会溶化成油 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，软而不烂 。
此外 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，使菜肴形体完整 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，传热情况也不同
。一般肉类原料的传热能力都很差 ，时间约为4个小时以上
。也越鲜美 。传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，称为原料自身传热 。降低菜品质量 。据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，并不溶于水 ，因此 ，肉时 ，
至于煲汤时间，煲是直接将锅放于炉上焖煮，汤的味道越浓 ，小火慢煮 ，醇正鲜美 。由表面向内部传递 ，这些含氮物浸出得越多，鱼的内部温度也只有60-70℃。使皮 、挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。