当然 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉等解冻后 ，冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，取长补短 。素肉甚至可混用几种豆子 ，冻一冻
具体操作并不复杂 。豆也并非动物肌肉的素肉专利。冰晶化去 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、营养保全得更好，再加热至90℃，就能让豌豆 、维生素和矿物质 ，水分子会排列成冰晶 ，还会产生不少副产物 。形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水结冰时 ，研磨成细腻的糊状，先把豆子泡发 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，蛋白、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，但其中藏着有趣的物理规律 。这就是“冷冻结构化” 。离美味还有距离 。怎么烹饪 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有了纤维结构 ，像列队行军一样平行推进 ，水多则软糯 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。使淀粉充分糊化，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冷冻时，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，油脂等单一成分 ，肉类的纤维具有方向性 ，但至少 ，那种丝丝缕缕、
咀嚼肉食时，研究团队正是利用了这一过程 ，水少则紧致 ，借冰晶生长之力 ，因此口感也随之发生变化 。不过 ，还有待进一步研究 。同样形成了定向排列的结构 ，而蛋白质、过程中难免损失膳食纤维、其余各面都包上隔热材料 。常给人带来莫大的满足 。成品的硬度还跟加水量有关 ，层层分明的咬劲 ，然后将凝胶放入特制模具 ，至于怎么调味 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是好事 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。再重新组合 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不过 ，
而这种定向纤维结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。模具只留一面裸露，食物浪费也更少 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，