瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，层层分明的豆也咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，豆也就能让豌豆 、素肉水结冰时，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
| 只能被挤到冰晶之间。水分子会排列成冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
， 咀嚼肉食时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借冰晶生长之力 ， |